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秋田の自然を満喫!山の師匠ハロス草階先生と行く山菜採り&料理vol.2

2017-05-16

秋田の自然を満喫!山の師匠ハロス草階亮一先生と行く山菜採り&山菜料理!vol.02

県内外でミュージシャンとして活躍中の草階 亮一さんと今年2回目の山菜取りに山へ!2回目の今回も1回目と同じく「山菜採り」だけではなく、「山菜料理」まで草階先生に密着しましたー!
この記事からご覧いただいている方に改めて、草階先生の紹介です。
草階 亮一さんは、【halos(ハロス)】というバンドでボーカル&ギターとして活動しながらも、自らレーベル会社【Rolling Thunder Records】を立ち上げ、所属アーティストの音源制作、楽曲提供、映像作品の出版、各イベントプロデュース、初心者向けギターレッスン、CMの音源制作など手がけてる敏腕アーティスト。


出典:http://halos.cc

▼halos -冬が去って MV

今回向かったのも、秋田県内の某山。

今日も安定感のある後ろ姿。さて、今日はどんな山菜が採れるのか!?

山道を道沿いに歩いて行くと、さっそく発見です!

ゼンマイ

山野に生える。水気の多いところを好み、渓流のそばや水路の脇などによく出現する。根茎は短く斜めから立つ。葉は高さ0.5~1メートル、新芽はきれいなうずまき状で、その表面は綿毛で覆われているが、成長すると全く毛はなくなる。葉は2回羽状複葉。シダとしては切れ込みが少ないタイプに属する。栄養葉では個々の小葉は幅広い楕円形っぽい三角形で先端は丸く、表面につやがなく、薄い質である。胞子葉が独立し、栄養葉より高くまっすぐに立って棒状の小葉が並ぶ。まれに栄養葉の一部に胞子嚢が出る場合があり、これをハゼンマイとして区別する説もあるが、偶発的なもののようである。新芽の外観はややコゴミと似る。北海道から沖縄まで、国外では樺太、朝鮮、中国からヒマラヤまで分布する。

引用:https://ja.wikipedia.org

草階先生曰く、スーパーに売っているゼンマイは中国をはじめとした海外産のものが多いけど、国産のゼンマイは高いらしい!何でも、採ってから食べるまでの工程が大変みたいです。後で、紹介しますね!

そして、歩くと間も無く!新たな山菜が!

ウド

日本では北海道から本州、四国、九州までのほか、国外では朝鮮半島、中国、千島、サハリンに分布する。林下や林縁、山野に自生するほか、畑に植えられて栽培もされている。大型で丈が高く、高さ約1 - 1.5mに成長する草本である。茎は円柱形で太く、緑色をしており毛が生える。葉は互生し、2回羽状複葉で三角形をしており、長めの葉柄がつく。小葉は卵型をしており細かい毛があり、葉縁にぎざぎざがある。 夏から秋ごろ、8 - 9月にかけて茎の上部に球状の大きな散形花序を多数つけ、柄がある径3mmほどの白もしくは薄緑色の小さな花をたくさんつける。花弁は5枚つき、上部は両性花、下部は雄花となる。雄しべが5本、下位子房に5本の花柱がある。果実は、秋に直径3mmほどの球状の液果が実り、熟すと黒紫色になる。一果中に3-5個のゴマ状の種子をもつ。春・初夏(ゴールデンウィーク頃)に芽吹いた小さな苗は山菜として利用できる

引用:https://ja.wikipedia.org

こんなにもウドが採れました!

山の日当たりのよい場所か傾斜地などに自生するのが、一般的に「山ウド」と呼ばれていて、天ぷらやキンピラ、採れたてだとサラダにしても美味いとのこと。その他にも茹でて、酢味噌和えにしたり、味噌汁にして食べられているそうです。

そこからしばらく歩いて、次のポイントへ・・・草階先生は安定した足運びで次から次へと山菜を採っていきます。

編集部も前回の山菜取りの時の振り返りをしながら、山菜を探します。ありました!アイコです。

アイコ採りは、もう任せてください。

そして・・・今日はどんな山をアタックするのだろうか?・・・やっぱり、そうきますよね?

かなりの急斜面です!草階先生が見渡しています。すると、みるみるうちに登り始めました!

見えますか?右下に写っているのが草階先生です。安定した足運びで山菜を探していきます。

草階先生はさすがです!山菜の女王のシドケや、アイコ等を次々とゲットしていきます。

今回のシドケは前回のものと違って、日当たりが良いせいか、葉が少し開いています。

※別日に草階先生はシドケを大量に採っていました。すごい!

そして、別の山菜を探しに、次のポイントへ移動。

そう次にねらうのは

ワラビ

ワラビ(蕨、学名:Pteridium aquilinum)はシダ植物の1種。コバノイシカグマ科。かつてはイノモトソウ科に分類されていた。草原、谷地、原野などの日当たりのよいところに群生している。酸性土壌を好む。山菜のひとつに数えられている。春から初夏にまだ葉の開いてない若芽(葉)を採取しスプラウトとして食用にするほか、根茎から取れるデンプンを「ワラビ粉」として利用する。ただし、毒性があるため生のままでは食用にできない。伝統的な調理方法として、熱湯(特に木灰、重曹を含む熱湯)を使ったあく抜きや塩漬けによる無毒化が行われる。

引用:https://ja.wikipedia.org

草階先生は圧倒いう間にこんなにもワラビを片手に・・・

自分は今までアイコとシドケを探すことに慣れすぎてしまい、なかなかワラビが発見できず・・・やっと見つけたと思ったら・・・

間違いました・・・軽く笑われながら、探すモードをワラビに切り替えて探します。ありました!ワラビをやっとゲットです。

ワラビは昨年のワラビの枯れ葉を探して周辺を探すとあるんですって!こちらが昨年のワラビの枯れ葉です。

そこからは、草階先生の後を追いかけて、ワラビを夢中になって採りました。

本日の草階先生の収穫はこちら!※あくまでも量が目的ではなく、調理するために厳選して採取しております。ワラビは多すぎて写真に入りきりませんでした。

先生は別日に、エノキ茸も採ってきてました!▼こちらがえのき茸

編集部の収穫です(左から、ワラビ、アイコ、山ウド、シドケ)。

調理にかかる前にゼンマイとワラビの下処理があります。これは覚えておいたほうが良さそう!

ゼンマイの下処理

(1)ゼンマイの葉(くるりとしている箇所)をとります

(2)茹でます(硬さを確かめながら茹でて硬過ぎず、柔らかすぎず、調度良い感じに茹でないと、途中の工程で痛んだりするらしいので非常に難しいとの事)

(3)天日干し

(4)痛まない程度の強さでほどよく揉む


天気を見ながら、2日ほど(3)〜(4)を繰り返します。

そうすると、こんな感じになります。

さらに揉んで天日干しをすると・・・

こんな感じに!売ってますね。こんな感じで。

食べるときは、水で戻して

ゼンマイの完成です!これを煮物や炒め物に利用します。

ワラビの下処理→お浸し

(1)鍋の中でワラビと灰(草階先生はスタジオの薪ストーブの灰を使用)をまんべんなく絡めます。※重曹でもアクをとることができます。

(2)沸騰したお湯をかけます。

(3)ふつふつと調和されているのが分かります。後は蓋をして一昼夜待ちます。

(4)一昼夜寝かせてアクを取っていきます(写真はあく抜きの途中の状態)。

アク抜き状況をみて、水を変えるとこんな艶やかな色に。

食べやすいサイズに切って・・・

(5)ワラビの下処理完成→水洗いで完成! お浸しにするならそのまま

見てください!このツヤ!美味そう。草階先生曰く、マヨネーズ+醤油だけではなく、ワサビ+醤油+鰹節や、カラシ+酢醤油+鰹節でも美味しいんだそう!食べてみよう!

冷やし蕎麦、ウドとえのき茸の天ぷら添え

材料:ウド

(1)ウドの下処理を行います。茎の硬いところをカットします。

(2)皮を剥ぎます。

(3)こんな感じに下処理を行います

(4)ボウルに小麦粉+水、そこにウドを入れて絡めます。(同様にえのき茸も)

(5)油で揚げます。「プチプチッ」と水気が抜ける音が少なくなってくる頃が目安です

(6)ウドの天ぷら完成です!大きくて美味しそう!(えのき茸も同様に揚げます)

(7)皿に盛り付けて

(8)「冷やし蕎麦、ウドとえのき茸のの天ぷら添え」の完成です!

何とも、ウドの存在感が半端ないです。ウドの香りが引き立っていて、めちゃくちゃ美味いです!

編集部も家で天ぷらにチャレンジしましたが、本当に美味かったです。ウドの香りがハンパないです。サクサクホクホクでいただきました!この味わいはまた、採りに行って、食べたくなりました。山菜採り・・・なんだか病みつきになりそう・・・

この記事を書いたライター

ライフ編集部

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